Umami: Skrivnostni 5. okus

Okusov je pet. Drži?

Sladko, kislo, grenko in slano. In umami.

Umami? 

Da, umami. Beseda izvira iz Japonske, kjer je v začetku dvajsetega stoletja, natančneje leta 1909, znanstvenik Kikunae Ikeda preučeval, kaj točno je poseben okus, ki ga zaradi drugačnosti ne moreš uvrstiti v nobeno od štirih glavnih skupin, pa vendar je nekakšen skupek prav vseh, a s posebno globino in omamnostjo – s posebno okusnostjo. Umami bi namreč lahko iz japonščine, od koder beseda izvira, prevedli kot okusnost.

Ikeda se je lotil preučevanja kelpa, alge, za katero je značilno, da v jedeh razvije precej močan umami okus, ki ga danes priznava vse več ljudi, tudi znanstvenikov, saj je bilo o tem polnem, nekako gostem okusu narejenih kar precej študij.

In kaj točno je umami?

Okus umami je značilen predvsem za jedi, ki vsebujejo veliko količno L-Glutamina v povezavi z ribonukleotidi, vključno z inozinati in gvanilati (to so spojine, ki jim sladkost daje riboza). Glutamin je neesencialna aminokislina, ki pa je v telesu zelo pomembna. Največ je je v mišicah in pljučih, izredno pomembno vlogo pa igra pri regeneraciji mišic, črevesnih tkiv, podpira imunski sistem, izboljšuje delovanje možganov, igra pomembno vlogo pri proizvodnji glutationa, ki je zelo pomemben telesu lasten antioksidant, med drugim potreben za boj proti prostim radikalom in za to, da se v telesu sploh lahko izkoristijo drugi antioksidanti in vitamini, kot sta C in E.

Hrana, ki naravno vsebuje visok odstotek aminokisline glutamina so npr. ribe, morski sadeži, meso, mleko in fermentirani mlečni izdelki, gobe, zreli paradižniki, kitajsko zelje, špinača, zelena, fermentirana hrana, siri, kot je npr. parmezan, in mesnine, vino in zeleni čaj – še posebej na poseben način pridelan japonski matcha čaj.

Dokazano je, da bolj kot je hrana, ki vsebuje glutamin zrela ali v primeru vin in sira starana oz. zorena, več glutamina vsebuje in bolj intenziven je okus umami.

Zakaj okusimo umami?

Glutamin je naravni ojačevalec okusa, kar je ugotovil že Ikeda, ki je bele kristale glutamina ekstrahiral iz alge kelp. Ugotovil je namreč, da z dodatkom aminokisline glutamina okusi dobesedno eksplodirajo na jeziku in dobijo posebno globino.

Študije, ki se ukvarjajo s fiziologijo okusov so pokazale, kako delujejo mehanizmi za percepcijo okusov.

Kratka razlaga bi bila taka: med hranjenjem okušalni receptorji brbončic na jeziku zaznavajo kemijsko sestavo različnih substanc (tudi glutamina) kot okus, mehanizem za zaznavanje vsakega posameznega okusa pa je drugačen, saj receptor zazna okus glede na to, s katero snovjo je prišel v stik. Ob stiku s temi snovmi pride do določene reakcije in informacija o okusu se prenese v možgane, ki jo pretvorijo v zaznan okus.

Tako slane jedi okušamo čisto na konici jezika, ker so tam receptorji za slano oz. za snovi, ki jih receptorji interpretirajo kot slan, sladko občutimo na konici jezika in še nekoliko proti sredini, grenko na zadnji strani jezika in okus kislega na straneh.

Kaj pa umami?

Leta 2000 so se znanstveniki lotili raziskovanja tega, kje na jeziku zaznavamo peti okus, umami. Iskali so receptor, ki zaznava aminokislino glutamin in druge snovi, odgovorne za umami.

Skozi leta so ugotovili, da je teh receptorjev pravzaprav več in da se ne nahajajo le po skoraj celi površini jezika, ampak tudi v želodčnem tkivu in trebušni slinavki. Tako se signali za okus umami v možgane ne prenesejo le z jezika. Tudi želodec oddaja signale zanj in možgani tako dobijo informacijo o okusu in o tem, da je treba začeti s prebavo.

Umetno spodbujanje umami okusnosti hrane 

Da bi umami okusnost v hrani spodbudili tudi na umeten način in tako dosegli tisti zadovoljujoč poln okus, so začeli izdelovati ojačevalec okusov, imenovan mononatrijev glutamat (MSG), ki možgane prelisiči in ustvari iluzijo, ki prikliče bolj intenzivne in polne okuse.

Gre za umetno pridobljeno natrijevo sol glutaminske kisline, ki jo dodajajo vnaprej pripravljeni hrani in različnim dodatkom jedem, za katere marsikdo ne ve, da niso sestavljeni le iz posušene zelenjave in soli.

Mononatrijev glutamat sicer okus res naredi intenzivnejši, a ima poponoma drugačne učinke, kot telesu lastna aminokislina glutamin, ki je koristna in nepogrešljiva. Mononatrijev glutamat povezujejo s številnimi boleznimi, povzroča pa celo nekakšno odvisnost, zato marsikdo brez dodatkov jedem okusa sploh ne čuti več, posledice za zdravje pa se z leti kopičijo. Povzročal naj bi namreč alergije, inzulinsko resistenco in diabetes, debelost, celo raka …

Izberi torej umami, ki je naravno prisoten

Če takih dodatkov ne uživamo in pazimo tudi na to, da tudi sol in sladkor uporabljamo zmerno in v zdravih merah, se naš občutek za okus in vse variacije okusov izostri. Takrat bodo naše čutnice v polni meri doživele tudi tisti čisto pravi, naravni in prijetni umami.

Umami v skodelici zelenega čaja

Eno najbolj pristnih umami doživetij se zgodi, ko zaužijemo skodelico kakovostnega zelenega čaja, še posebej fino mletega, intenzivno zelenega japonskega matcha čaja, ki ga pridelujejo na tak način, da bolje razvije svoje posebne arome. Matcha čaj namreč pokrivajo s ponjavami, da ga tako zaščitijo pred direktno sončevo svetlobo. Na ta način upočasnijo rast mladih listov, ki ohranijo visoke koncentracije klorofila in aminokislin.

Tudi listi čajevca namreč vsebujejo glutaminsko kislino, poleg nje pa še aminokislino L-teanin, ki v kombinaciji z glutaminom, s katerim imata zelo podobno kemično strukturo, aspartinsko kislino, argininom in serinom poskrbi za popolno harmonijo grenkobe in sladkosti v vsej prefinjeni in omamno okusni umami globini, ki očara še tako zahtevnega iskalca popolnih okusov.

Več umami okusa kot ga občutimo v skodelici zelenega čaja, bolj kakovosten je čaj. Najkakovostnejši so namreč listi čaja, ki ga obirajo najprej, saj vsebujejo največ teanina in glutamina, ki dajeta čaju žametni pridih.

Ne le okusno, tudi zdravo

Naravna umami aroma v zelenem čaju pa priča tudi o pozitivnih učinkih snovi, ki so odgovorne za ta razkošen okus. Poleg tega, da matcha čaj poskrbi za zvišanje koncentracije in boljše delovanje možganov brez nihanja energije, kot to povzročijo kava in ostali napitki, ki vsebujejo kofein, deluje tudi pomirjevalno. Vsebuje pa tudi številne vitamine in mineralne snovi, ki jih telo potrebuje.

Popolnost okusov, zdravje in energija – ali sploh obstaja boljša sinergija?

Značilnost okusa umami je ravnovesje in ravno to nam nudi tudi matcha čaj, ki ga lahko uporabimo kot okusen in zdrav napitek. Njegovo umami aromo pa lahko vključimo celo v sladice in druge jedi in tako poskrbimo tako za razvajanje brbončic kot tudi za vizualno estetsko razvajanje. Razkošje okusov pa si lahko pričaramo tudi s skodelico napitka matcha latte, v katerem bo zaradi kremne teksture žametnost petega okusa prišla še bolj do izraza. Popolna sinergija torej.