Kuskus – kaj je to in recepti iz kuskusa

Kuskus je posebna vrsta žita, in sicer gre za fino, srednje in grobo mleto/drobljeno vrsto pšenice. To ni navadna pšenica, ampak gre za posebno vrsto pšenice – durum pšenice, ki jo uvrščamo v rod Triticum. Izvira in Severne Afrike in v prevodu pomeni »zaobljen« ali »narejen lepo okroglo«. V Severni Afriki velja za eno od glavnih jedi. Prav tako velja za narodno jed v Alžiriji, Maroku in Tuniziji, kjer je pogosto na jedilniku. Kuskus je tako oblika pšeničnega zdroba, ki je narejen po posebnem postopku. V Severni Afriki ga izdelujejo tudi iz zrn prosa.

Postopek izdelave kuskusa na tradicionalen način je zelo zapleten. Obdelana (stolčena) zrna pšenice durum najprej namočijo v vodi, nato pa še rahlo vlažno maso zmeljejo med dlanmi, in sicer tako, da se naredijo majhni svaljki. Svaljki gredo nato čez postopek presejanja, da se ne sprimejo in nato v posebno cedilo, imenovano tudi kuskusjera. Gre za poseben lonec narejen iz aluminija, ki ga sestavljata dva dela – zgornji del ima luknjičasto dno (kot cedilo), v njem se kuha kuskus v pari, v spodnjem delu posode pa se kuha mesna ali zelenjavna enolončnica.

Kuskus se je iz Afrike razširil tudi v Evropo, kjer je hitro navdušil. Prvi so se s z njim srečali v Franciji, kjer je veliko arabskega prebivalstva, danes pa je poznan že širom Evrope. Najdemo ga v različnih odtenkih – npr. v Tuniziji je bolj rumene barve, ker je navadno pripravljen v kombinacijami s kuhanimi bučkami, v Alžiriji pa je pogost dodatek žafran.

Kuskus in zdravje

Uživanje kuskusa daje telesu bistvene hranilne snovi, ki so pomembne za zdravo in uravnoteženo prehrano. Je dober vir beljakovin in je zato še posebej primeren za vegetarijance. Ena skodelica kuhanega kuskusa vsebuje 6 gramov proteinov.

Kuskus predstavlja pomemben vir vlaknin. Prehranske vlaknine sodijo med ogljikove hidrate, a ker jih telo ne more prebaviti, praktično nimajo kalorične vrednosti. Vlaknine pridejo do debelega črevesa, ne da bi se kemijsko razgradile ali absorbirale v tankem črevesu, ob tem pa nam dajejo občutek sitosti. Prehranske vlaknine imajo ugodne fiziološke učinke na naš organizem, saj pospešujejo in uravnavajo prebavo, znižujejo raven holesterola in glukoze v krvi. Imajo ogromno pozitivnih lastnosti na naše telo, zato moramo biti zelo pozorni, da jih vsak dan zaužijemo dovolj.

Je tudi vir pomembnih vitaminov, predvsem vitamina B. Med procesom predelave durum pšenice v kuskus se veliko hranilnih sestavin izniči, zato je najbolje uživati polnozrnat kuskus, ki je bogatejši z vitamini, minerali in vlakninami kot instant različica. Vitamin B je pomemben v telesu, ker pomaga metabolizmu, ohranja zdravje rdečih krvnih celic, preprečuje infekcije in skrbi za pravilno ravnovesje krvi, kože, možganov in živčnega sistema, prav tako pa skrbi za pravilno delovanje srca in imunskega sistema.

Vsebuje tudi minerale. Najpomembnejši med njimi je selen. Ena porcija oskrbi telo z več kot dvema tretjinama potrebnega dnevnega vnosa selena. Selen je pomemben pri zdravju reproduktivnih organov, zaščiti ščitničnih hormonov in obrambi telesa pred prostimi radikali. Poleg selena vsebuje tudi mangan, ki pa igra pomembno vlogo pri ohranjanju zdravja kosti, krvi, hormonov, živcev in možganskih funkcij. Mangan tudi uravnava presnovo in sladkor v krvi.

Vsestransko uporaben kuskus

Priprava kuskusa je hitra in enostavna, z dodatkom različnih sestavin na preprost način ustvarjamo različne okuse in zelo raznolike jedi, zato je le-ta vsestransko uporaben v kulinariki.

Okusen je že, če ga obogatimo z dodatkom kvalitetnega olivnega olja in že imamo pripravljeno odlično prilogo k mesnim, ribjim in zelenjavnim jedem (zelenjavni kuskus). Je nevtralnega okusa in zelo dobro vpija okuse.

Lahko ga kombiniramo s številnimi dodatki in tako pripravimo: kuskus z omako, kuskus z dušeno zelenjavo, kuskus kot glavno jed ali prilogo, kuskus s piščancem – možnosti za kombiniranje je veliko. Prav tako pa se ga lahko uporablja tudi za sladice. Ohlajenega z različnimi dodatki hitro spremenimo tudi v okusno solato. Uporablja se tudi za jušno zakuho za mesne in zelenjavne mineštre.

Več receptov najdete na povezavi kuskus recept.

Priprava kuskusa

Večina ljudi kuha kuskus v vodi, ki se ji doda nekaj kapljic olja in malo soli. Ko voda zavre, dodajo enako količino kuskusa, kot je bilo vode in pustijo vreti še 5 minut (pokrito). Kuskus se nato pusti pokrit stati še približno pet do deset minut, da se napihne in se nato razdrobi z žlico.

Najbolje ga je kuhati na pari, saj je tako bolj rahel in manj zlepljen. Tudi volumen se na tak način poveča do trikrat. Če nimate parnega kuhalnika, je najbolje, da ga kuhate na kovinskem cedilu nad loncem z vrelo vodo. Cedilo prekrijte s kuhinjsko krpo, da bo del vlage ostal na krpi, pri tem pa bo ostal boljšega okusa.

Na splošno je priprava zelo hitra in enostavna, ob tem pa moramo upoštevati kakšen kuskus imamo. V ponudbi obstajata dve vrsti – instant in običajen kuskus. Najboljši je polnozrnat kuskus in ekološke pridelave. Instant kuskus je kuhan in ponovno sušen, pripravljen pa je v nekaj minutah.

Priprava polnozrnatega kuskusa iz ekološke pridelave
Skuhamo ga nad paro. V primeru, da nimamo parnega kuhalnika, ga lahko parimo v kovinskem cedilu, ki smo ga postavili nad lonec z vrelo vodo. Da voda s pokrovke ne bo kapljala na zrna, cedilo pokrijemo s kuhinjsko krpo. Tako pripravljen kuskus bo bolj rahel in manj zlepljen, pa tudi nabreknil bo bolj (volumen se lahko poveča tudi za trikrat).

Priprava instant kuskusa
1. Kuskus stresemo v skledo. V kozici zavremo osoljeno vodo (ali jušno osnovo). Ko tekočina zavre, zalijemo s toliko vode, da je povsem prekrit. Skledo pokrijemo in pustimo stati deset minut, da vsrka vso tekočino. 
2. Skuhamo ga v vreli osoljeni vodi (razmerje med vodo in kuskusom je 1,5 : 1), ki smo jo obogatili z žličko olivnega olja. Po tem, ko smo ga stresli v vrel krop, ga kuhamo še pet minut in nato razdrobimo z žlico ali vilicami.
3. Pripravimo ga enako kot riž. Na stopljenjem maslu ga na hitro popražimo, zalijemo s toplo jušno osnovo ali juho (razmerje med vodo in kuskusom je 1,5 : 1), zavremo, znižamo temperaturo in pokrito kuhamo še toliko časa, da vpije vso tekočino.

Kuhan kuskus je uporaben dva dni, lahko pa ga tudi zamrznemo do tri mesece.

Ob pripravi se nam pogosto zastavi vprašanje: Koliko kuskusa na osebo? Koliko kuskusa na osebo želite, je odvisno od tega, ali ga kuhate za glavno jed ali za prilogo. Načeloma se držite načela, da ena merica suhega kuskusa zadostuje za 2–2.5 merice kuhanega.

Recept: Kuskus z dušeno zelenjavo

Kuskus z dušeno zelenjavo je odlična ideja za hitro in hranljivo večerjo ali malico. Za pripravo boste potrebovali le slabe pol ure. Za pripravo obroka izberemo ekološki polnozrnati kuskus. Čeprav kuhanje traja malo dlje kot pri instant različici, je polnozrnati bolj hranljiv. Izberemo tudi ekološko pridelano zelenjavo.

SESTAVINE (za 2–3 osebe):
* 100 g polnozrnatega kuskusa iz ekološke pridelave
* olivno olje
* zelenjava: čebula, 2 bučki, rdeča paprika, por, mlada čebula
* začimbe: himalajska sol, poper, kurkuma, curry, rdeča paprika

OPIS POSTOPKA:
Kuskus operemo na cedilu pod tekočo vodo, nato ga damo v posodo ter zalijemo z vodo. Vode mora biti za dvakratno količino kuskusa. Pustimo 2–3 minute, da se malo napije vode, nato damo posodo na ogenj, da zavre. Vodo rahlo osolimo.
Pričnemo s pripravo zelenjave. Najprej olupimo čebulo in jo nato narežemo na majhne koščke. V ponev damo olivno olje in ga počasi segrejemo, nato dodamo na majhne koščke narezano čebulo. Papriko očistimo semen in jo nato narežemo na majhne koščke, prav tako bučko (če je še mlada, je ne lupimo). Vse sestavine damo v ponev, v kateri smo prepražili čebulo in rahlo premešamo. Pražimo 5 minut. Por očistimo in narežemo na kolobarje, prav tako mlado čebulo. Por in kolobarje mlade čebule dodamo ostali zelenjavi in pražimo še eno minuto.
Kuhan je v roku 15 minut. Odstavimo ga z ognja, po potrebi odlijemo odvečno vodo in ga razrahljamo z vilicami. Dušeno zelenjavo dodamo kuskusu in vse skupaj premešamo. Preverimo slanost in dodamo še ščepec popra. Za še boljši okus jedi poskrbijo začimbe iz ekološke pridelave. Dodamo še: kurkumo, curry in rdečo papriko ter vse skupaj premešamo. Pred serviranjem pustimo še 2 minutki, da se vse sestavine dobro premešajo (zelo dobro veže nase ostale okuse). Pripravljenega serviramo na krožnike in postrežemo.
Kuskus z dušeno zelenjavo se lahko uporablja kot samostojna jed ali priloga. Če ga jemo kot prilogo, ga ponudimo skupaj z mesom ali ribami – pečenimi ali na žaru.

ČAS PRIPRAVE: 30 min
ZAHTEVNOST PRIPRAVE: recept je zelo preprost
ALERGENI: gluten
HRANILNE IN ENERGIJSKE VREDNOSTI KUSKUSA (100g):

Energijska vrednost: 112 kcal
Skupaj maščobe 0,2 g
Nasičene maščobe 0 g
Polinenasičene maščobe 0,1 g
Mononenasičene maščobe 0 g
Holesterol 0 mg
Natrij 5 mg
Kalij 58 mg
Ogljikovi hidrati 23 g
Prehranske vlaknine 1,4 g
Sladkor 0,1 g
Beljakovine 3,8 g
Vitamin A 0 IU
Kalcij 8 mg
Vitamin D 0 IU
Vitamin B12 0 µg
Vitamin C 0 mg
Železo 0,4 mg
Vitamin B6 0,1 mg
Magnezij 8 mg

Še več receptov na temo kuskus:

• Kuskus s tuno in zelenjavo
• Kuskus s piščancem na grški način
• Polnjene bučke s kuskusom
• Zelenjavni narastek s polnozrnatim kuskusom in ajdovo kašo
• Kuskus s konopljinimi semeni, piščancem in gobicami
• Kuskus s popečeno zelenjavo in pinjolami
• Kuskus pica z bučkami
• Pomarančni kuskus

PRISPEVEK PRIPRAVILA: Malinca Ana H.