Arašidovo-bananini muffini iz sladkega krompirja

SESTAVINE:
* 1 večja zrela banana
* 2 manjša sladka krompirja (eden je približno 180g)
* 2 zvrhani žlici arašidovega masla (lahko tudi več)
* 2 jajci
* 1/4 skodelice kokosove moke
* 1 žlička sode bikarbone
* 1/2 skodelice temne čokolade (na majhne koščke narezana) + dodatno za po vrhu
* 1/2 žličke soli
* 1/4 skodelice kokosovega sladkorja ali drugega nadomestka (npr. eritritol) 

OPIS POSTOPKA: Najprej olupimo sladki krompir, ga narežemo na manjše koščke in pokuhamo v osoljeni vodi. Ko je krompir kuhan (približno 20min), ga odcedimo in pustimo da se ohladi. Ko je krompir ohlajen ga damo v večjo posodo in dodamo ostale mokre sestavine - banano, arašidovo maslo, sladkor in rumenjake (beljake ločimo in jih damo v drugo posodo). Vse skupaj dobro premešamo s paličnim mešalnikom ali mikserjem. Zmešamo še preostale, suhe sestavine - kokosovo moko, sodo bikarbono in dodamo 1/2 skodelice čokoladnih koščkov ter to primešamo mokrim sestavinam. Stepemo še sneg iz beljakov in umešamo v maso. Maso razporedimo po modelčkih (skoraj do vrha) ter jih posujemo z dodatnimi koščki čokolade. Pečemo približno 25 minut oz. dokler muffini niso pečeni (ko zapičimo zobotrebec v muffin mora ta ostati suh). Muffine shranjujemo v hladilniku.

ČAS PRIPRAVE: 1 ura 15 min 
RECEPT PRIPRAVILA: Nina K.